Forellen in einem Tischräucherofen zubereiten:

2. korrigierte Fassung

Kürzlich gab es bei Lidl einen Tischräucherofen (ohne Räuchermehl) aus Edelstahl für 24,99 EUR, wie es ihn auch von Behr u.a. gibt (allerdings dann ein wenig teurer > 35,-- EUR, dafür aber meist mit kleinem Rezeptbuch und etwas Räuchermehl für die ersten Versuche). Ich schlug zu, da ich ab und zu Geräuchertes ganz gerne esse und manchmal auch angeln gehe.

Für den Anfang mussten mangels eigener Fische erst mal frisch geschlagene, küchenfertige Forellen (4 Stck. ausgenommen, mit Kopf, insgesamt ca. 1400 Gramm, also ca. 300 bis 400 Gramm je Forelle) herhalten. Beim Einkauf hatte ich Appetit bekommen und mir auch einen frisch fertig geräucherten Fisch vom Forellenhof mitgenommen (hmmm... lecker).

Jetzt aber weiter...

Vorbereitung der Forellen:
Die Forellen müssen erst mal in einer Salz-Sole eingelegt werden. Je nach Salzkonzentration dauert dies unterschiedlich lange. Ich wählte eine Konzentration von 80 Gramm auf einen Liter kaltes Wasser. Dafür habe ich 2,5 l Wasser mit 240 Gramm Salz vermischt. Den anderen 1/2 l habe ich in einem kleinen Topf mit einer Sauerbraten-Gewürzmischung (im Gewürzregal Ihres Lebensmittelladens) kurz aufgekocht und nach kurzem Erkalten der Sole hinzugefügt. Das Ganze dann in einen ovalen Topf (Edelstahl, Keramik oder lebensmittelechtem Kunststoff) gießen. Die unter fließend kaltem Wasser abgewaschenen und geköpften Forellen (ich mag persönlich die Augen nicht bei der Zubereitung) darin locker einlegen, Deckel drauf und sofort in den Kühlschrank packen. Das Ganze dort 12 Stunden ziehen lassen.

Räuchern:
Forellen dem Sud / der Sole entnehmen, unter fließend klarem Wasser abwaschen und dabei entschleimen sowie anschließend mit Papierküchentüchern gut trockentupfen (Bauchraum nicht vergessen).

Die beiden Spiritus-Brenner mit jeweils ca. 3 Schnappspinnchen (a 2 cl) gefüllt (Achtung: Zuviel ist schlecht, da sich der Spritus bei Erwärmung ausdehnt, aus den Brennern ausläuft und die Umgebung in Brand setzt!). Auf dem Boden des Tischräucherofens (in die dafür vorgesehene Vertiefung) 8 gehäufte Esslöffel reines Buchen-Räuchermehl (sehr fein, nicht grob, keine Späne) verteilen. Tropfschutz darüber (Tipp: Das Blech noch mit Alu-Folie belegen, diese darf aber den Rauchzug nicht behindern = erleichtert die spätere Reinigung), 1. Rost darüber stellen, 2 Forellen darauf, 2. Rost einlegen, die anderen beiden Forellen auflegen. Deckel drauf.

Die Spiritus-Brenner in die dafür vorgesehenen Löcher des Untersatzes platzieren, anzünden, Lüftungslöcher der Brenner schließen. Edelstahl-Behälter mit Deckel auf den Untersatz stellen, Deckel nicht ganz geschlossen, damit die Feuchtigkeit erst noch entweichen kann (also leicht gekantet auflegen). Nach ca. 2 - 3 Minuten den Deckel richtig auflegen und mit den Seitenverschlüssen verschließen.

Ca. 25 Minuten später ist alles fertig. Edelstahl-Oberteil auf eine feuer- und schmutzfeste (Ruß) Ablage (bitte kein Holz oder Kunststoff, da sehr heiß) stellen, Deckel öffnen und die Forellen entnehmen. Spiritus-Brenner abdecken, damit die Flammen ersticken. Die Forellen entweder nach kurzer Ausdünstzeit warm zum Verzehr vorlegen oder nach kurzer Erkaltungsphase bis zum Genuss im Kühlschrank aufbewahren (maximal 2 Tage).

Meine Familie war sehr angetan (und ich auch).

Hinweise:
- Das Sauerbratengewürz kann man auch weglassen, wenn man auf den reinen Forellengeschmack aus ist.
- Das Ganze sollte man im Freien (Balkon / Terrasse) machen, weil es doch etwas nach "Feuer!" riecht
- Der Betrieb mit Spiritus-Brennern ist windempfindlich...
- Ein Thermometer ist entbehrlich.
- Ob es auch mit Räucherspänen klappt? (Noch) keine Ahnung...
- Ein Tischräucherofen ist bei einigen verpönt, andere setzen ihn "regulären Räuchermethoden" gleich... Selbst urteilen und den Geschmack entscheiden lassen. Ich finde ihn gleichwertig...
- ...

Buchtipps:

- Egon Binder, Räuchern - Fleisch, Wurst, Fisch, Ulmer Verlag, ISBN 3800146258, 9,90 EUR
- Jürgen u. Petra Lorenz - Das große Buch vom Fische räuchern, Kosmos Verlag, ISBN 3-440-09308-5, 19,95 EUR
- Wolfgang Hauer, Fische räuchern & beizen, Leopold Stocker Verlag, ISBN 3-7020-0853-5, 14,95 EUR
- Jürgen Rüdenbauer, Fische räuchern wie ein Profi, Verlag Müller-Rüschlikon, ISBN 3-275-01487-0, 14,90 EUR

Sollten Sie eines dieser Bücher in einer Öffentlichen Bibliothek ausleihen können, finden Sie dort alles Weitere. Ansonsten reicht es, wenn Sie sich eines dieser Bücher zulegen oder kaufen. In Ihnen werden ähnliche Anleitungen, Hinweise usw. geliefert. Mal knapp, mal ausführlicher. Der Haupttipp in allen Büchern lautet: Probieren, probieren, probieren und evtl. "Alten Hasen" über die Schulter schauen. Eine Empfehlung für eines dieser Bücher möchte ich nicht aussprechen. Lesenswert und geeignet sind sie alle.